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蛋類是人們?nèi)粘Ｑa(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一,，隨著人們生活水平的提高,，除了經(jīng)常食用的雞蛋外,，還有了更多蛋類的選擇,，比如鵪鶉蛋,、鴿子蛋等等,，那么這些蛋在營(yíng)養(yǎng)上是否有區(qū)別呢？

　　不同的蛋營(yíng)養(yǎng)差異并不大

　　蛋里包含胚胎孵化過(guò)程中所需的所有營(yíng)養(yǎng),，除了優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和脂肪,，還有豐富的礦物質(zhì)和維生素,。所以，要討論蛋的營(yíng)養(yǎng),，可以從這幾個(gè)方面的營(yíng)養(yǎng)來(lái)分析,。

　　蛋白質(zhì)：各種蛋差異不大

　　不同蛋的蛋白質(zhì)含量差異很小,，通常在13克/100克左右,。

　　比如,，雞蛋的蛋白質(zhì)含量,，大約是12克/100克左右，鵝蛋的蛋白質(zhì)多,，達(dá)到14克/100克左右，差異多只有10%左右,。

　　脂肪：雞蛋脂肪少

　　不同蛋的脂肪含量也有一定差異,，其中雞蛋脂肪少,，是10克/100克左右,，鴨蛋脂肪多，達(dá)到14克/100克左右,。

　　反正脂肪吃多了也不好，大家通常也不會(huì)太把它當(dāng)好東西。

　　維生素：不同的蛋有差異

　　不同的蛋在個(gè)別成分的比較上會(huì)有些許差異,。比如鴨蛋和鵝蛋的維生素B12明顯比其他幾種蛋多,，鵪鶉蛋的維生素B2豐富,。雞蛋中的維生素D含量為80個(gè)國(guó)際單位,，比其他幾種蛋高出30%左右,。

　　不過(guò),，蛋里其他維生素如維生素A、維生素E,、維生素K等就基本差不多。再說(shuō)了,，蛋又不能當(dāng)飯吃,，從其他食物里也能獲取這些維生素,。

　　鈣鐵鋅硒等礦物質(zhì)：沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別

　　雞蛋、鴨蛋,、鵝蛋和鵪鶉蛋的鈣含量均為60毫克/100克左右,，火雞蛋可以達(dá)到100毫克/100克左右，和牛奶的鈣含量接近,。

　　雞蛋的鐵含量少,，約為1.8毫克/100克，但這一含量已經(jīng)和瘦肉相當(dāng),。其他蛋的鐵含量一般也在這個(gè)水平,。

　　雞蛋的鋅含量，火雞蛋含量，但都在1.3～1.6毫克/100克之間,，沒(méi)本質(zhì)區(qū)別,。價(jià)格高只因“物以稀為貴”

　　總之一句話就是：不論是雞蛋、鴨蛋,，還是鴿子蛋,、鵪鶉蛋、鵝蛋,，甚至鴕鳥(niǎo)蛋,，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值上其實(shí)沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別，都是差不多的,。

　　那為什么鴕鳥(niǎo)蛋,、鴿子蛋那么貴？其實(shí)是因?yàn)楫a(chǎn)量更少,、養(yǎng)殖成本更高,。比如，鴿子蛋的價(jià)格是雞蛋的幾十倍,，鴕鳥(niǎo)蛋更是上百倍,，但這是因?yàn)楫a(chǎn)量低，而不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,。

　　蛋類保存方法

　　禽蛋買回家后，首先把每個(gè)要放入冰箱冷藏的蛋都用干凈的紙稍稍浸濕擰干后,，輕輕擦掉蛋表面的臟東西（不要用水清洗蛋,，僅僅是擦凈蛋殼即可）。用水洗過(guò)的蛋不宜保存,，因?yàn)榈氨砻娴哪z狀物質(zhì)被洗掉后,，細(xì)菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入使蛋變壞。所以,，我們用微濕的紙將蛋殼表面的臟物擦掉就可以了,。蛋殼外面有一層“白霜”，起到封閉蛋殼上氣孔的作用,，既能防止細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi),，又能防止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)從而保持蛋液的鮮嫩。用水沖洗后,，“白霜”就會(huì)脫落,，細(xì)菌侵入，水分蒸發(fā),，導(dǎo)致蛋變質(zhì),。需要保存的蛋則不要沖洗，在準(zhǔn)備食用前再將蛋殼清洗干凈進(jìn)行烹飪,。

　　蛋的擺放一定要大頭朝上小頭朝下,、直立碼放,、不要橫放。因?yàn)榈笆且环N會(huì)呼吸的東西,，蛋殼大頭的部分,，有一些圓形的小孔，這是空氣進(jìn)出的地方（稱為氣室）,，掌管蛋的“呼吸”,。所以，如果把大頭部分朝下放,，呼吸作用就會(huì)變差,，減少其新鮮度。新鮮的蛋蛋白濃稠,，能夠有效地固定蛋黃位置,。但隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白中的黏液素就會(huì)在蛋白酶的作用下慢慢變稀,，失去固定蛋黃的作用,。由于蛋黃的比重比蛋白小，蛋橫放蛋黃就會(huì)上浮,，靠近蛋殼,，變成貼黃蛋或靠黃蛋。如果把蛋大頭朝上豎放,，蛋頭內(nèi)會(huì)有一個(gè)氣室,，里面的氣體就會(huì)使蛋黃無(wú)法貼近蛋殼。

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